공업용 정수기, 정수처리장치, 수영장, 스파, 필터제조 및 판매 Untitled Document
       
     

subject 빵이나 피자를 만들때도 물은 중요2005/04/21
먹지 않고는 일주일 이상은 살아도 마시지 않고는 하루도 못사는 중요한 물..

제과제빵에서도 꼭 필요한 물에 대해서 알아보도록 할까요?

물을 과학적으로 살펴보면 산소와 수소의 화합물로 무색, 무취의 액체로 100도에서는 기체가 되고 0도에선, 고체가 되는 성질이 있습니다.

물에도 종류가 있습니다.

물에 녹아있는 칼슘염 및 마그네슘양을 탄산칼슘의 양으로 환산해서 연수와 경수, 아경수로 구분 짓습니다.

연수는(경도 60ppm 미만) 빗물등이 속하는데 제빵에 사용하면 반죽이 연하게 되며 끈적거리게 됩니다.

경수는(경도 180ppm 이상) 보통 바닷물, 온천수 등을 가리키며 반죽에 사용하면 반죽이 질어지고 발효시간이 길어집니다.

아경수는 제과제빵에 가장 적합한 것으로 알려져 있습니다.또 물은 산도로서도 구분을 짓습니다.

산성물 (pH 7 이하) 은 발효를 촉진시키나 너무 지나치면 반죽이 찢어지는 단점이 있습니다.

알카리성물 (pH 7이상)인 물은 반죽을 부드럽게 하지만 너무 지나치면 탄력성이 떨어지고 이스트의 발효를 방해한답니다.

각각 특성에 맞게 처리법은요.

연수는 이스트 사용량을 줄이고 이스트 푸드와 소금을 증가시킵니다.

경수는 이스트 사용량을 증가시키고 이스트 푸드 양을 감소시켜 주고요.

좀 복잡한 물이지만 없어서는 안될 아주 중요하니 알아 둘 필요가 있지 않을까요?


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